| |
| |
| Nước hầm thịt ở một số bếp ăn... chỉ là nước + muối + siêu bột ngọt - Ảnh: N.C.T. |
Trong chế biến thực phẩm người ta cho siêu bột ngọt này vào để làm tăng vị ngọt của thịt, hay tạo ra một sản phẩm hoàn toàn không có thịt nhưng lại có vị như nước hầm thịt. Ví dụ: trong các món canh của các bếp ăn tập thể hay các quán cơm giá rẻ người ta chỉ dùng nước, muối, bột ngọt và siêu bột ngọt (có trong bột nêm) để tạo ra nước canh như nước hầm thịt. Nước mắm cũng chỉ có nước, muối, hương nước mắm và siêu bột ngọt. Lý do là giá suất ăn quá thấp họ không thể hầm xương hay thịt và cũng không thể có nước mắm thật được.
Siêu bột ngọt còn phổ biến trong bột nêm, bột gia vị, tất cả món ăn chế biến sẵn, hay dùng ướp thịt và các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng nhằm tăng giả tạo độ ngọt của thịt. Siêu bột ngọt hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị, làm tăng cảm giác ngọt.
Siêu bột ngọt này có tên là Disodium 5’-Guanylate + Disodium 5’-Inosinate, hay còn gọi là chất I & G, là chất được kết hợp từ hai chất Disodium 5’-Guanylate và Disodium 5’-Inosinate. Hiện nay chưa có một công bố chính thức nào, nhưng ở các nước phát triển đang có nhiều công trình nghiên cứu về tác hại của chất này trên chuột.
Bác sĩ K. Ekelman và bác sĩ K. C. Raffaele, Bộ Thực phẩm và thuốc của Hoa Kỳ, cho biết các nhà khoa học về độc chất đang nghi ngờ khi hai chất Disodium 5’-Guanylate và Disodium 5’-Inosinate kết hợp với nhau sẽ tạo ra rất nhiều độc chất mới có thể gây quái thai và gây rối loạn chuyển hóa. Đồng thời các công trình nghiên cứu trên chuột đực và chuột mang thai đã và đang tiến hành.
Muốn dùng phải xin
Chất siêu bột ngọt này có được phép sử dụng trong thực phẩm? Trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế ban hành năm 2001 không có chất này. Như vậy về nguyên tắc chất này không được sử dụng trong thực phẩm và đơn vị nào muốn sử dụng đều phải xin phép Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế. Tùy vào năng lực kiểm soát an toàn chất này trong thực phẩm của đơn vị sản xuất thực phẩm mà Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cân nhắc cho phép sử dụng hay không.
Thế nhưng trên thực tế chất này được sử dụng rộng trong sản xuất, chế biến thực phẩm ở hầu hết các loại thực phẩm cần có độ ngọt của thịt, thậm chí ở các sản phẩm không liên quan đến độ ngọt của thịt. Nhiều nhà sản xuất, chế biến thực phẩm đã ém nhẹm việc sử dụng chất này trong thực phẩm, không xin phép, không khai báo trong thành phần của thực phẩm trong khi theo quy định là phải xin phép sử dụng và phải thông báo trên nhãn hàng hóa. Như vậy với các sản phẩm sử dụng chất này mà không xin phép có trời mới biết họ cho vào thực phẩm bao nhiêu, và nếu cho quá nhiều thì tác hại của nó cũng như chất độc đến sức khỏe người tiêu dùng.
Hầm xương cho chắc
Chúng ta không lạm dụng chất này vì bản chất nó không có dinh dưỡng và chúng ta bị đánh lừa cảm giác, dẫn đến ăn uống nhiều nhưng thiếu chất, có thể suy dinh dưỡng nếu sử dụng quá nhiều các loại thực phẩm có sử dụng chất này hằng ngày. Nếu sử dụng quá nhiều chất này chắc chắn có nguy cơ tác hại về lâu dài trên các cơ quan chuyển hóa và sinh sản như các nhà khoa học Hoa Kỳ cảnh báo.
Khi ăn một loại thực phẩm nào bạn cảm thấy rất ngọt kiểu ngọt nước hầm thịt và có cảm giác thèm ăn thêm thì hãy nghĩ đến chất này. Chú ý các món như nước lẩu, nước phở, canh, bánh snack, nước mắm, nước tương, các loại thực phẩm có sử dụng bột nêm...
Để thay thế chất này trong các nhà bếp, chúng ta mua các loại xương heo, bò, gà... vào sáng sớm để xương còn tươi, độ ngọt cao, thơm và an toàn vệ sinh. Hầm liên tục trên bếp nhiều giờ, càng lâu càng ngọt. Nước cốt sau khi hầm cất vào tủ lạnh để dùng nhiều lần.
Theo BS Trần Văn Ký / Tuổi Trẻ
(Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN)
